La Salsa Seca

La Pereza es la madre de todos los vicios

Estimados amigos, hoy en honor al mas vicio de todos los vicios, voy a compartir con ustedes una Salsa que di en llamar “Salsa Seca”. Esta salsa, que no es mas que una vulgar salsa filetto, toma su nombre de la capacidad de ser preparada con una base de ingredientes secos, faciles de almacenar y conservar mas otros ingredientes no secos, pero de similares caracteristias.

Ingredientes:

  • Cebolla deshidratada: una taza 
  • Ajo deshidratado: una cuchara sopera
  • Aji Molido: una cuchara de te
  • Aceite: Tres cucharas de sopa del que gusten
  • Pimenton Dulce: dos cucharas de te
  • Tomates Perita Enteros en Lata: una lata
  • Pure de tomate: un carton
  • Hoja de Laurel: una
  • Oregano: una cuchara sopera
  • Sal y Pimienta: al gusto

Preparacion:

  1. En una olla pequeña colocan la cebolla, el ajo y el aji con una taza y media de agua.
  2. Colocan la olla a fuego lento hasta que comience a hervir.
  3. Revuelven ligeramente hasta que el agua termine de evaporarse
  4. Agregan el aceite y revuelven para que le preparado se dore por unos 5 minutos
  5. Colcan la olla a fuego minimo y agregan el contenido de la lata de tomates perita, cuidando de partir los tomates en dos o tres pedazos cada uno.
  6. Agregar el pimenton y revolver, conforme se reduce la salsa se le puede ir agregando pequeñas cantidades de agua.
  7. Luego de aproximadamente 15 minutos, viertan el pure de tomates y una taza de agua, revuelvan
  8. Coloquen el Laurel y el Oregano y dejen a fuego minimo por unos 15 minutos mas.

Notas:

El proceso de hervir los ingredientes secos, tiene como proposito hidratarlos, antes de agregar el aceitese asegurese de que el agua se haya “secado” pero no los ingredientes.

Cuando coloque el aceite, suba la cantidad de calor para asegurar el “dorado” pero siempre cuidando de que no se queme

Antes de agregar el pure de tomate, es un buen momento para agregarle trozos de alguna carne al horno que nos sobro (pequeños), Salchicas, unos mejillones congelados y alguno otro componente “proteico” similar. Tenga siempre en cuenta, que los tiempos aqui contemplados no implican coccion por lo que debe agregarlos cocidos.

Si la hoja de Laurel estuviera demasiado seca, agregue usted dos en vez de una.

Brindo por la pereza y que eventualmente nos permitamos honrarla, Salud!

Tres años del club

Mis queridos amigos:

No puedo mas que disculparme por tan prolongado abandono de este medio que nos une. Han sido meses muy intensos para mi alter ego y me ha tenido alejado de los placeres de la escritura, si bien no de los placeres de la buena mesa. Juntos hemos incurrido en varias aventuras gastronomicas y buenos momentos que estan a la espera de ser contados; les ruego que tengan paciencia ya que pronto tendremos algunas novedades en la imagen del blog con motivo de la celebracion de los tres años que se aproxima. Tambien espero poder hacer mas regular y fluido nuestro contacto.

Sin mas, Brindo por el recupero de este espacio, Salud!

NOLA

De Lugares y Ciudades

He tenido la suerte de viajar bastante por el mundo, tal vez no tanto como hubiera querido y casi siempre dentro del margen de mi vida profesional, pero siempre me las arregle para viajar un poco mas.

De cada uno de los lugares que he conocido me he llevado siempre una imagen, una impresion, un deseo, una identidad; en algunos he tenido la dicha de poder volver, corregir mi impresion percibir mas su identidad, satisfacer deseos y crear otros. Hoy le toco a New Orleans (LA)

Un Lugar en el Mundo

Es bien sabido que no soy una persona dispuesta a dejar mi ciudad natal, las razones aqui son varias y en algunos casos complejas, pero la realidad es que no viviria en otra parte del mundo que fuera Buenos Aires y en particular, mi casa. En argentina ya hemos aprendido a capear la mayor parte de los temporales y a pesar de que no estamos en el “primer mundo” hay muchas cosas que yo no las prefiero de otra forma.

Es tambien sabido mi gusto casi obsesivo por las cosas nuevas y por los diferentes espacios asi que no les extrañe que haya ejercitado vivir en otros lugares del mundo. Cuales serian? bueno, indiscutiblemente viviria en Mar del Plata, pase todos los veranos de mi infancia y no tanto alla y es, por sobre todas las cosas una ciudad “versatil” donde uno puede disfrutar playas, campo y montañas en un solo lugar, sin mencionar la gastronomia local por tratarse de una ciudad al lado del mar. Si tuviera que dejar el pais, mi opcion numero uno hoy es Barcelona. Barcelona es Buenos Aires pero tal vez sin algunas de las cosas que no me gustan de buenos aires, agregandole que esta a orillas del mar (siempre se vuelve al mar) y que contiene la mayor parte de la obra del genial Gaudi.

Mas Opciones

Es claro que si hay una opcion numero uno, es porque hay otras opciones. Hasta ayer, mi segunda opcion hubiera sido Seattle; una ciudad que si bien no esta junto al mar, esa muy cerca. Grande y cosmopolita Seattle cobija a Microsoft (Redmon), a Boeing (Everett), “The Museum of Flight” y la esteticamente perfecta “Space Needle” con su monoriel.

¿Que cambio? hayer volvi a New Orleans, Louisiana (NOLA para los intimos) y otra vez volvi a tener en la piel esa sensacion tan especial, tan intima y tan acogedora que tiene. No puedo decir si es la gente, la historia, la forma de las construcciones o que, pero la verdad es que es unica a pesar de todo lo que atenta con ella el “Mardi Grass” y lo dificil que se hace encontrar algo de Jazz.

Ayer volvi a recorrer el mitico French Quarter con su inmortal Bourbon Street su hermosisima Esplanade Avenue y su lindisima costanera al lado del poderoso Missisipi. Disfrute su tradicional gumbo y me di un atracon de comida “marina”; disfrute de la musica tradicional de Steamboat Willie y conoci un nuevo pub genial con bandas de jazz tradicional tocando en vivo junto con increibles invitados del publico. tambien tuvimos la suerte de coincidir con el “Stachmo Sumeer Festival” y conocer otras bandas de Jazz y de Blues. Hoy me queda recorrer su Cementerio Nro 1 (una deuda pendiente) comprar algunos encargos y disfrutar una ultima vez de su cocina, esperando siempre poder regresar.

Una imagen de New Orleans:

Queria dejarles aca la letra de “Basin Street Blues”, varias veces inmortalizadas por Louis Armstrong que a mi entender pinta perfectamente a New Orleans:

No won’t you come along with me
Down the Mississippi
We’ll take trip to the land of dreams
Floatin’ down the river down to New Orleans

And the band’ll be there to meet us
Oh, friends to greet us
That’s where the light and the dark folks meet
A heaven on earth – they call it Basin Street

Basin street is the street
Where the elite always meet
Out in New Orleans, the land of dreams
You’ll never know how nice it seems
Or just how much it really means
And I’d rather be, yes-sir-ee
New Orleans the land of dreams
Where I can lose my Basin Street blues

Now ain’t you glad you came with me
We went down the Mississippi
We took a trip
To the land of dreams
We floated down the river
Down to New Orleans

Basin street – that’s the street
Where the elite always meet
Down in New Orleans, the land of dreams
And you’ll never know how nice it seems
Or just how much it really means
I’d rather be, yes-sir-ee
New Orleans the land of dreams
Where I can lose my Basin Street blues

Aca la pueden escuchar disfrutando el genial talento escenico de Louis Armstrong

Sin mas, brindo por siempre por New Orleans, Salud!

Gente Al Pedo

El contexto:

Toda la infraestructura de mis proyectos personales, esta soportada por una empresa llamada Dreamhost, por medio un paquete que mi amigo (y mejor diria hermano) Pablo comparte generosamente conmigo desde hace algun tiempo. Estos proyectos personales incluyen un club de cocina (www.garchoffkitchenclub.com.ar), mi version de los hechos en esta vida (www.estaversion.com.ar) y un blog sobre mi experiencia profesional (todavia postergado).

Algunas aclaraciones:

1.- En este post voy a romper mi regla de no escribir insultos.

2.- Yo provengo de una familia catolica apostolica romana, es una larga historia que no viene al hecho ahora, pero desde hace ya varios años, mi vision del asunto religioso tomo un giro bastante critico y trace una linea muy clara entre el concepto de ‘Dios’ que yo tengo y cualquier grupo de personas que se organice para venerar a cualquier concepto de ‘Dios’ que ellos tengan, alias, las religiones.

3.- Soy una persona totalmente respetuosa de las creencias agenas y totalmente conciente de la necesidad de todos de creer en algo, como modo ireemplazable de que no se nos ‘queme la cabeza’ y soy MUY cuidadoso de no cuestionar la Fe de los demas y MUY cuidadoso de no ofender la fe de los demas.

4.- Dentro de estos preceptos, reconozco que me es mucho mas facil respetar la religion catolica por la simple razon de que fui educado en ella; tambien reconozco que hay muchas cosas que mas alla de las creencias de uno, se han filtrado en el lenguaje de todos los dias como por ejemplo ‘por Dios’ o ‘si Dios quiere’, pero no puedo perdonar frases del tipo ‘me cago en Dios’ y me ‘cago en la Hostia’, estoy convencido que cualquier persona que uses esas frases a diario y que se sienta muy orgulloso de despreciar a la religion catolica no es mas que un pobre infeliz que compensa alguna faceta insignificante de su vida (o varias) insultando la fe de los demas. sepanlo, ni el papa ni los obispos ni nadie los escucha, lo unico que logran es insultar a la persona que tienen cerca, creyente de la fe catolica.

5.- No quiero eximir en esto a algunos catolicos (notese que no dije ‘los catolicos’) que en nombre de su fe y creencias vulneran abiertamente los preceptos de esta; arrancando en las cruzadas y terminando en Israel y Palestima matandose mutuamente (que no son catolicos pero operan de la misma manera).

Vamos al punto

Pablo hace muchos años tomo el camino de la wicca, esta desicion mas alla de los detalles de la historia, vino acompañada de muchos enojos y odios por parte de personas que profesaban otras creencias. El punto maximo de este enojo se manifesto cuando una persona presuntamente de origen aleman, inicio una secuencia de ataques, tanto a sus cuentas de correo personales, cuentas de correo profesionaels, dominios de internet, etc. escondiendose COBARDEMENTE en el anonimato. y dejando una proclama de orgulloso catolico. Este ataque lamentablemente me afecto tambien a mi ya que causo algunas disrupciones en los sitios / blogs de mis proyectos personales los cuales han sido en su mayoria subsanados.

Conclusiones:

1.- La persona que hizo esto no es un Catolico, es un CRIMINAL

2.- Si realmente es un catolico, y su fe resulta ser realmente cierta, debe prepararse para TERMINAR EN EL INFIERNO

Sin mas, recuerden que esto es solo Esta Version, brindo por ello, Salud!

Haceme la Pata (de cerdo) bis

Ver para creer.

Aca les dejo algunas imagenes del proceso de la pata. Lamentablemente no tengo una buena foto de cuando sale del horno, el proceso de desgrasado y la parrila pero se pueden dar una idea.

Preparamos el papel de aluminio

La Pata en Todo su esplendor

La acomodamos con el cuero para arriba

Le hacemos los cortes cada dos centimetros para mejorar el desgrase

Le agregamos sabor

Lo envolvemos para regalo

Asi queda despues de hornearla 8 horas y desgrasarla (sacada con el celular y movida :( )

Y aca esta lista despues del ahumado

Brindo porque preparen esta receta en su casa, Salud!

Haceme la Pata (de cerdo)

Cortes no tradicionales

Hace ya algunos años que algunas cadenas de supermercado comenzaron, junto con los cortes tradicionales de cerdo (costillitas, pechito con manta, matambrito, carre, bondiolita, etc.), a comercializar algunas alternativas “no tradicionales”; entre esos cortes podemos encontrar milanesas de cuadrada, bola de lomo, churrascos de paleta y los mas importantes, la paleta entera (la pata delantera del cerdo) y el jamon entero (la pata trasera del cerdo). De todos estos cortes no tradicionales, hoy les queria hablar de las patas (paleta o jamon) ya que varias personas se acercaron a mi en el supermercado para preguntarme como la preparaba luego de que vieron que adquiria un jamon.

Las diferencias

Lo primero que es importante aclarar son las difierencias principales entre las patas delanteras y traseras del cerdo, desde el punto de vista culinario, para poder entender bien cual es la mejor opcion de acuerdo a nuestras necesidades. La paleta de cerdo es usualmente mas pequeña; una pieza promedio puede pesar entre 8 y 9 kilos mientras que un jamon pesa en promedio entre 11 y 12  kilos; se que no parece mucho, pero podemos estar hablando de entre 4 y 6 comensales menos, diferencia que se hace mas notable si tenemos en cuenta que la paleta tiene “mas hueso” que el jamon, por lo que si a un jamon le descontamos entre 1 y 2 kilos (tope) de hueso a la paleta le tenemos que descontar entre 2 y 3; para complicar un poquito mas, hay que tener en cuenta que la forma del hueso de la paleta hace mas complicado obtener fetas grandes, buens para presentar. Si nos ponemos muy puristas, la carne de la paleta es en general un poco mas seca, un poco menos sabrosa y algo menos tierna que la del jamon. A favor, el jamon es sensiblemente mas grasoso que la paleta.

Paso 1: Que no se seque!

Una de las claves al cocinar la carne de cerdo es mantenerla con la humedad correcta; sin importar de que corte se trate, es muy facil que al cocinarlo se seque por lo que es necesario tomar ciertos recaudos al hacer un jamon de cerdo entero sobre todo si queremos terminarlo “ahumado”; consiganse un rollo de “papel” de aluminio ancho asegurandose de tener suficiente ya que enrollar un jamon entero requiere por lo menos 4 metros de papel.

Para comenzar van a cortar dos tiras de 1.5 metros y las van a unir por el lateral superponiendolas y haciendo sobre el mismo lateral 3 dobleces de entre 1 y 2 cm de ancho. Coloquen las laminas unidas sobre la asadera a utilizar cuidando de que quede suficiente en los laterales y la parte superior para poder cerrarlo arriba. Es seguro que van a necesitar 1 metro mas de papel para sellar la punta del hueso. Por ultimo coloquen la pata sobre el papel aluminio con el cuero para arriba.

IMPORTANTE: es fundamental que el cuero quede para arriba para facilitar la remocion del excedente de grasa luego de la coccion.

Paso 2: Que tenga “sabor”

Para facilitar el desgrase y la incorporacion de sabores, se le practican en el cuero una serie de cortes “a lo ancho” separados por entre 1.5 y 2 cm. Estos cortes deben solamente pasar la capa de grasa y no afectar a la carne para que la fibra se deshaga. A continuacion le hechamos pimienta, una cabeza de ajo (los dientes separados, pelados y aplastados con el plano del cuchillo) dos ajies tipo jalapeño abiertos al medio y bañamos todo con 500 gramos de mostaza. Cerramos el envoltorio cuidando que selle lo mejor posible (es probable que ahora usemos el metro de papel aluminio que reservamos para sellar la punta del hueso) y en forma opcional o podemos reservar entre 3 y 4 dias en la heladera para que el sabor penetre la carne.

Paso 3: A fuego lento.

Colocamos la pata en el horno regulado al minimo (180 a 220 grados celcius) y lo dejamos cocinar lentamente por un lapso de 8 a  9 horas vigilando que los jugos liberados no llenen la asadera y goteen dentro del horno generando humos y “malos sabores”.  Retiramos del horno y dejamos enfriar (no totalmente, solo lo suficiente para que podamos manipularlo), abrimos el envoltorio de aluminio y retiramos con la ayuda de un cuchillo la totalidad de la capa de grasa y cuero remanentes en la pata dejando la carne expuesta. Retiramos la pata de la asadera y descartamos todo los restos de grasa, el jugo de coccion (basicamente grasa), cuero, etc. Es recomendable dejar el resto de la pata sobre una rejilla para que pueda gotear los remanentes de grasa que le queden; durante esta etapa es probable que los huesos de la pata se desprendan practicamente soios facilitandonos la posterior manipulacion de la pieza.

Paso 4: El toque de Brasa (Opcional pero completamente recomendable)

Si bien la pata esta en condiciones de ser comida en este punto, mi recomendacion es le den un “toque” de coccion a las brasas para que quede dorada y mas sabrosa. Si cuentan con una parrilla de tambor que se pueda cerrar totalmente les recomiendo lo siguiente: prendan un pequeño fuego de carbon, una vez que este encendido coloquen sobre el una o dos piezas de quebracho colorado, El jamon debera estar colocado al lado del fuego, sobre la parrilla cuidando que la llama directa no lo afecte. Cierren el tambor y regulen el tiraje para que el humo se retenga lo mas posible en el interior demorando la llama del quebracho (cuando el quebracho emite llama, practicamente no libera humo, verdadero responsable del sabor) Dejenlo en “remojo de humo” por un lapso de dos horas agregando ocacionales brasas bajo el jamon para que ayuden al dorado de la pieza.

Sale con fritas!

Las fetas de jamon se puenden acompañar con pure de ciruelas, pure de manzanas (verdes) o batatas fritas. Tengan en cuenta que es un plato ideal para las combinaciones “agridulces” por lo que un “chutney” es una opcion altamente recomendable.

Oportunamente compartire con ustedes la receta de mi mas nueva invencion: la “Salsa Negra” que combina perfectamente con el cerdo.

Brindo por una buena pata de cerdo y una excelente reunion de amigos para disfrutarla, Salud!

Astérix en Helvecia

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Estaba el otro sabado al mediodía realizando mis labores habituales de sábado cuando vino a mi mente una de las cuestiones más trascendetales que con frecuencia aquejan al género humano “que comeré hoy”. Sin ánimos de entrar en el matiz sociorconómico del asunto (pueden ver mi blog filosófico al respecto en www.estaversion.com.ar) me voy a limitar a la versión gastronómica del asunto.

Como no estaba solo, procedimos a analizar el tema en grupo; la discusión acerca del almuerzo se inició sobre la premisa de un almuerzo rapido de preparar, y de ser posible sencillo; la primera opción mencionada fue “vayamos a mac donalds” pero ya habíamos desayunado ahí. La segunda opción que se discutió, también en la línea de la “cocina con teléfono” fue la de pedir una pizza , pero era un poco tarde para conseguir algo decente así que optamos por una rápida pasada por el super y comernos velozmente una picada por lo que nos dirigimos al supermercado.

Estábamos consiguiendo los ingredientes necesarios, cuando de repente llegó a mi la iluminación: que es lo que separa una picada de una fondué de queso? Muy simple, un craquelon de queso fundido; Ahora bien, puristas de la fondué podrán, seguramente arguir que consegur los quesos correctos no es fácil, que alcanzar el equilibrio indicado es complicado y que el famoso licor es caro y difícil de conseguir, pero lo cierto es que una afamada marca de lácteos ya resolvió todos estos inconvenientes por nosotros y nos vende la mezcla preparada suficiente para cuatro personas (cada caja) lista a ser fundida con sólo calentar y agregar un poco de algún vino blanco seco, sin tardar más de unos 10 minutos. Sin mas salio una rica fondue de queso.

Algunos consejos: comprense un craquelon, hay opciones económicas y suficientemente buenas; Incluyan en su compra mensual de supermercado uno o dos paquetitos de fondué lista para usar, no es cara y les va a traer grandes satisfacciones.

Algunos trucos: los ingredientes que mejor quedan son la panceta y los champignones; quiero mencionar también a las cebollitas en vinagre, la manzana verde y el pepino. Recuerden que, como en la bagna cauda, el pan es una buena opción para evitar chorreos. Si necesitan un mayor rendimiento de la fondué, le pueden agregar más vino, queda más líquida y el rendimiento es superior. Recuerden que hay que mantenerse revolviendo para evitar grumos agegando a intervalos regulares pequeñas cantidades de vino para mantener la consistencia deseada.

Les dejo un último truco: lo que sobra (o no), lo derriten nuevamente y lo pueden hechar sobre unos macarrones o cualquier otra pasta de su preferencia junto con aceitunas picadas y un buen puñado de parmesando rayado finito.

Sin más, brindo por una rica fondué con amigos, Salud!

La libertad del sorrentino

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Hoy les quería contar de otro de mis hallazgos gastronómicos aquí en mar del plata. Este en particular lo hice el año pasado cuando se me había antojado comer sorrentinos y nuestra fábrica de pastas de cabecera estaba cerrada.
Recuerdo que agarre el auto y di unas vueltas a ver que pasa y luego de un par de infructuosos recorridos, me tope con una fábrica de pastas llamada Due. En el momento simplemente pedí los sorrentinos de jamón y queso que quería. Pedí ademá una salsa y queso de rayar porque en casa no había nada. Cuando estoy pagando el dueño, hábil comerciante me dice: para la próxima te cuento que tenemos más variedades de rellenos, y ahí nómas me contó de su variedad conocida como cincuentenario, donde simplemente reemplazan el jamón por Cantimpalo. Amor a primera vista.
Este año, una de las primeras cosas que hice fue ir a desquitarme con esos sabrosos sorrentinos; para todos aquellos que les interese la dirección es san Juan 376. Presten atención que hay variedades que sólo las preparan en deteminados día Y puede no estar cuando vayan.

Brindo por Due, sus sabrosas pastas y la libertad del sorrentino de dejarse rellenar con cualquier cosa, salud!

Carnes magras

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Hoy quería contarles de la experiencia gastronómica de anoche, realmente reveladora para mí.
Fuimos a comer con Leonardo y andréa a un lugar de santa clara donde preparan y sirven distintas carnes no convencionales del campo argentino, en un ambiente muy cálido y rústico, decorado con antigüedades muy lindas, heladeras de campo (las que llevaban barra de hielo), radios a válvulas, calentadores de toalla de antiguas bárberías, y un montón de cosas más. La comida es muy del tipo “lo que hay”, es decir, uno va pregunta y ahí se entera que hay en ese día en particular para comer, dependiendo de que consiguió “el chino”, propietario del lugar para ofrecer a sus comensales. En el caso de ayer comimos ternera, ganso, chancho cimarrón, carpincho, oveja y nutria, todo acompañado con unas excelentes papas al horno y una bandeja de ensaladas de repollo colorado, repollo blanco, zanahoria, lechuga y tomate con ún excelente aderezo. Todas las carnes estaban preparadas al horno con riquisimo adobo a la provenzal y a los postres, invitación de la casa, pastelitos de dulce de batata.
El precio irrisorio y la única crítica es que el pan era de panadería; en un entorno así y frente a esos manjares yo hubiera preferido un rico pan con chicharrones, preparado en el mismo horno de la carne para que se perfume.
Un opcional: se pueden llevar su propia bebida y les cobran unos pesos por el descorche.
Insisto, una experiencia inolvidable!
Brindo por el chino y su excelente restaurante, salud!