Una tradicion Argentina
Como todo el mundo sabe, Argentina es un pais escencialmente carnivoro, Habra algun porcentaje de gente vegetariana por conviccion, algun otro vegetariano por New Age, pero el grueso de la gente es carnivora, es decir, no se priva de un churrasco como dios o manda (o sugiere para no ser tan autoritarios) y el clasico asado, que no es mas que un surtido de cortes (Partes de algun animal) generalmente de vaca y/o cerdo y/o pollo cocidos a las brasas. La devocion por este plato es tal que mas de una persona tiene en un modesto dos ambientes, una parrilla en el balcon instalada con el guiño de los vecinos para que se arme lio por el humo; Sin ir mas lejos, el otro dia via la publicidad de un nuevo edificio que tenia entre las comodidades, una parrilla empotrada en cada departamento compartiendo todas una chimenea comun. Un verdadero lujo y la verdad, me parecio muy bueno que alguien haya tenido tan creativa idea.
Introduccion:
Este es un tema completamente serio que mucha gente toma muy a la ligera, fundamentalmente por desconocimiento y, quiero aclarar, que mis comentarios aca no son por fanatismo hacia la tecnica del asado sino por el mero puro y simple hecho de que podemos intoxicarnos seriamente o simplemente tragar toxicos que no debieramos.
Que se quema
Generalmente el asado a la parrilla se realiza con brasa sin llama, es importante aclarar el sin llama ya que nos indica una temperatura menor que permite una coccion mas homogenea. La coccion a llama directa (que es como generalmente se hace en estados unidos) genera un arrebato exterior y un interior mas rojo o crudo. Para lograr este carbon encendido sin llama se puede encender carbon vegetal en trozos o en capsulas prensadas (briquetas) o bien directamente leña, dependiendo de la leña que se use la calidad y duracion de las brasas, como regla general, madera dura da buena brasa por lo que el quebracho colorado es una de las mejores y mas comunes opciones de leña. En todos los casos es mas que importante que los trozos de brasa esten correctamente encendidos para minimizar las cantidades de monoxido de carbono que emite; recordemos que lo que estamos asando va a absorver una cantidad importante de lo que emane de las brasas. Este mismo fenomeno se puede usar en nuestro favor colocando pequeñas ramas de leña verde sobre las brasas que emanen humos al quemarse y perfumen asi lo que se esta asando; yo he hecho esto con excelentes resultados utilizando ramas de cedro y de ciruelo.
Que no se quema:
Plasticos, Combustibles fosiles y en general cualquier cosa que no sea leña o carbon vegetal; mucho ojo con usar tablones, restos de muebles o tirantes ya que estos pueden contener barnices, pinturas (que segun la antiguedad pueden ser con base de plomo) y funguicidas (Literalmente venenos). En esta misma categoria entra la leña de arboles tratados con funguicidas sistemicos (que pasan a circular con la sabia del arbol).
Recuerden: ‘el fuego mata todo’ solo aplica para las cenizas que quedan luego de que la combustion termino (Y en el caso de por ejemplo los metales pesados ni siquiera) y lo que se usa para hacer el asado es material que esta combustionando por lo que todo lo que suelte va a ir a para en su mayoria a lo que ustedes se van a comer.
Recuerden tambien: Tirar la bolsa de carbon sobre el fuego existente o prender el carbon dentro de la bolsa, solo logra que quememos plastico lo cual no esta bien ni es saludable. no lo hagan
Como se prende:
Este punto esta intimanente ligado al anterior. Lo ideal es usar productos formulados especialmente para eso siguiendo las instrucciones o simplemente papel de diario y madera de cajon de verduras. no se les ocurra usar querosen, gasoil, nafta, etc. si quieren usar un combustible liquido lo mejor es usar alcohol fino (etanol). En este punto quiero contarles una tecnica especial para encender carbon vegetal que me enseño mi primo y que aunque parezca que no, funciona: El metodo de la botella. Para aplicar este metodo necesitan una botella, llena o vacia da lo mismo, luego toman trozos de papel de diario enrrollado en la diagonal y los atan alrededor de la botella formando anillos superpuestos lo rodean de carbon, preferentemente trozos pequeños en contacto con el diario y trozos mas grandes alrededor, retiran la botella y en el hueco colocan pequeños trozos de papel de diario, los prenden y voila! Es un poco mas lento que si se usa alguna madera, por ejemplo de cajon pero es mucho mas facil de armar la pila de carbon y se desparrama menos.
Canasto de Fuego Uruguayo
El canasto de fuego Urguayo es un dispositivo muy interesante; se construye con varillas de hierro de unos 8 mm de diametro y se hace sobre una de las paredes de la parrilla, ya sea lateral o el fondo. El canasto de fuego se utiliza basicamente para manterner el fuego de soporte al asado prendido y fundamentalmente para el encendido inicial ya que por ser basicamente una rejilla, tiene un flujo de aire muy alto que hace que el carbon o la leña alcancen el estado de brasa muy rapido. El verdadero secreto del canasto es encontrar la correcta separacion de las varillas para que permita a las brasas caer cuando alcanzan el estado correcto, de este modo lo unico que tenemos que hacer es colocar mas carbon o leña en la parte superior y recoger las brasas debajo cada vez que lo requerimos.
Mi Experiencia Personal
En el parque de casa hay varios arboles con madera de diversas durezas (Fresno, Jacaranda, eucalipto, ciruelo) por lo que luego de cada poda aporto a mi leñera un surtido interezante de leña que uso, siempre en complemento de un buen quebracho para hacer asado al asador. Cuando tengo que hacer asado a la parrilla casi siempre prefiero carbon para no renegar con la brasa de madera que dura menos y es mas laboriosa de obtener.Â
Dentro de los carbones, siempre prefiero carbones de trozos grandes y trato de evitar las marcas que han probado ‘ser chisperas’. Esto es molesto y poco seguro, ademas se agudiza radicalemente si se usa un canasto de fuego uruguayo.
Brindo por los buenos fuegos y los ricos asados, Salud!