Cortes no tradicionales
Hace ya algunos años que algunas cadenas de supermercado comenzaron, junto con los cortes tradicionales de cerdo (costillitas, pechito con manta, matambrito, carre, bondiolita, etc.), a comercializar algunas alternativas “no tradicionales”; entre esos cortes podemos encontrar milanesas de cuadrada, bola de lomo, churrascos de paleta y los mas importantes, la paleta entera (la pata delantera del cerdo) y el jamon entero (la pata trasera del cerdo). De todos estos cortes no tradicionales, hoy les queria hablar de las patas (paleta o jamon) ya que varias personas se acercaron a mi en el supermercado para preguntarme como la preparaba luego de que vieron que adquiria un jamon.
Las diferencias
Lo primero que es importante aclarar son las difierencias principales entre las patas delanteras y traseras del cerdo, desde el punto de vista culinario, para poder entender bien cual es la mejor opcion de acuerdo a nuestras necesidades. La paleta de cerdo es usualmente mas pequeña; una pieza promedio puede pesar entre 8 y 9 kilos mientras que un jamon pesa en promedio entre 11 y 12  kilos; se que no parece mucho, pero podemos estar hablando de entre 4 y 6 comensales menos, diferencia que se hace mas notable si tenemos en cuenta que la paleta tiene “mas hueso” que el jamon, por lo que si a un jamon le descontamos entre 1 y 2 kilos (tope) de hueso a la paleta le tenemos que descontar entre 2 y 3; para complicar un poquito mas, hay que tener en cuenta que la forma del hueso de la paleta hace mas complicado obtener fetas grandes, buens para presentar. Si nos ponemos muy puristas, la carne de la paleta es en general un poco mas seca, un poco menos sabrosa y algo menos tierna que la del jamon. A favor, el jamon es sensiblemente mas grasoso que la paleta.
Paso 1: Que no se seque!
Una de las claves al cocinar la carne de cerdo es mantenerla con la humedad correcta; sin importar de que corte se trate, es muy facil que al cocinarlo se seque por lo que es necesario tomar ciertos recaudos al hacer un jamon de cerdo entero sobre todo si queremos terminarlo “ahumado”; consiganse un rollo de “papel” de aluminio ancho asegurandose de tener suficiente ya que enrollar un jamon entero requiere por lo menos 4 metros de papel.
Para comenzar van a cortar dos tiras de 1.5 metros y las van a unir por el lateral superponiendolas y haciendo sobre el mismo lateral 3 dobleces de entre 1 y 2 cm de ancho. Coloquen las laminas unidas sobre la asadera a utilizar cuidando de que quede suficiente en los laterales y la parte superior para poder cerrarlo arriba. Es seguro que van a necesitar 1 metro mas de papel para sellar la punta del hueso. Por ultimo coloquen la pata sobre el papel aluminio con el cuero para arriba.
IMPORTANTE: es fundamental que el cuero quede para arriba para facilitar la remocion del excedente de grasa luego de la coccion.
Paso 2: Que tenga “sabor”
Para facilitar el desgrase y la incorporacion de sabores, se le practican en el cuero una serie de cortes “a lo ancho” separados por entre 1.5 y 2 cm. Estos cortes deben solamente pasar la capa de grasa y no afectar a la carne para que la fibra se deshaga. A continuacion le hechamos pimienta, una cabeza de ajo (los dientes separados, pelados y aplastados con el plano del cuchillo) dos ajies tipo jalapeño abiertos al medio y bañamos todo con 500 gramos de mostaza. Cerramos el envoltorio cuidando que selle lo mejor posible (es probable que ahora usemos el metro de papel aluminio que reservamos para sellar la punta del hueso) y en forma opcional o podemos reservar entre 3 y 4 dias en la heladera para que el sabor penetre la carne.
Paso 3: A fuego lento.
Colocamos la pata en el horno regulado al minimo (180 a 220 grados celcius) y lo dejamos cocinar lentamente por un lapso de 8 a  9 horas vigilando que los jugos liberados no llenen la asadera y goteen dentro del horno generando humos y “malos sabores”.  Retiramos del horno y dejamos enfriar (no totalmente, solo lo suficiente para que podamos manipularlo), abrimos el envoltorio de aluminio y retiramos con la ayuda de un cuchillo la totalidad de la capa de grasa y cuero remanentes en la pata dejando la carne expuesta. Retiramos la pata de la asadera y descartamos todo los restos de grasa, el jugo de coccion (basicamente grasa), cuero, etc. Es recomendable dejar el resto de la pata sobre una rejilla para que pueda gotear los remanentes de grasa que le queden; durante esta etapa es probable que los huesos de la pata se desprendan practicamente soios facilitandonos la posterior manipulacion de la pieza.
Paso 4: El toque de Brasa (Opcional pero completamente recomendable)
Si bien la pata esta en condiciones de ser comida en este punto, mi recomendacion es le den un “toque” de coccion a las brasas para que quede dorada y mas sabrosa. Si cuentan con una parrilla de tambor que se pueda cerrar totalmente les recomiendo lo siguiente: prendan un pequeño fuego de carbon, una vez que este encendido coloquen sobre el una o dos piezas de quebracho colorado, El jamon debera estar colocado al lado del fuego, sobre la parrilla cuidando que la llama directa no lo afecte. Cierren el tambor y regulen el tiraje para que el humo se retenga lo mas posible en el interior demorando la llama del quebracho (cuando el quebracho emite llama, practicamente no libera humo, verdadero responsable del sabor) Dejenlo en “remojo de humo” por un lapso de dos horas agregando ocacionales brasas bajo el jamon para que ayuden al dorado de la pieza.
Sale con fritas!
Las fetas de jamon se puenden acompañar con pure de ciruelas, pure de manzanas (verdes) o batatas fritas. Tengan en cuenta que es un plato ideal para las combinaciones “agridulces” por lo que un “chutney” es una opcion altamente recomendable.
Oportunamente compartire con ustedes la receta de mi mas nueva invencion: la “Salsa Negra” que combina perfectamente con el cerdo.
Brindo por una buena pata de cerdo y una excelente reunion de amigos para disfrutarla, Salud!
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