Una tradicion Argentina

Como todo el mundo sabe, Argentina es un pais escencialmente carnivoro, Habra algun porcentaje de gente vegetariana por conviccion, algun otro vegetariano por New Age, pero el grueso de la gente es carnivora, es decir, no se priva de un churrasco como dios o manda (o sugiere para no ser tan autoritarios) y el clasico asado, que no es mas que un surtido de cortes (Partes de algun animal) generalmente de vaca y/o cerdo y/o pollo cocidos a las brasas. La devocion por este plato es tal que mas de una persona tiene en un modesto dos ambientes, una parrilla en el balcon instalada con el guiño de los vecinos para que se arme lio por el humo; Sin ir mas lejos, el otro dia via la publicidad de un nuevo edificio que tenia entre las comodidades, una parrilla empotrada en cada departamento compartiendo todas una chimenea comun. Un verdadero lujo y la verdad, me parecio muy bueno que alguien haya tenido tan creativa idea.

Introduccion

Las hay de todo tipo tamaño y color de empotrar, prefabricadas, de chapa, plegables, con grasero, sin grasero, regulables fijas y sobre todo imporvisadas, sin ir mas lejos en alguna oportunidad observe un viejo elastico de metal (de esos que tenian las camas antes, cuando los colchones eran de lana) convertido en un regio (y gigantesco) parrillar. 

En mi experiencia personal, me ha tocado asar en diversas parrillas y durante muchos años en el piso (que debo confesar es la forma que mas me gusta) por lo que basicamente quiero hacer referencias a algunos puntos que me parecen importantes de tener en cuenta y hacer una breve referencia de las principales diferencias.

Fundamental

La parrilla debe ser estable, entendiendo por estable una parrilla que no se caiga al modificar su centro de gravedad por apoyar cualquier cosa en cualquier parte de su superficie, una parrilla apoyada en tres puntos por ejemplo, es candidata a caerse facil y transformar el asunto en una pesadilla.

Parrillas regulables vs no regulables

Si no se puede regular la altura en forma simple (cadena o grampas) se debe tener una manera simple y rapida de retirar cualquier exceso de brasa que accidentalmente pudiera quedar; si no se puede regular la distancia a las brasas, se debe poder regular la cantidad de ellas.

Parrillas de Material vs Parrillas de Chapa

Las parrillas de material, generalmente refractario, son suceptibles a humedecerse. El grado de humedad que absorven esta directamente vinculado con el hecho de que esten o no expuesta a los elementos y que sean de ladrillos comunes o refractarios.Esto hay que tenerlo en cuenta ya que la primera capa de carbon que ‘tiremos’ va a consumirse para secar esta humedad asi que la reposicion va a estar directamente vinculada a que tan humeda este nuestra parrilla por lo que hay que tenerlo en cuenta a la hora de prender el fuego. Dejar la parrilla sucia de cenizas agraba radicalmente los problemas de humedad por lo que si nos enfrentamos a una parrilla humeda (o tambien para maximizar el rendimiendo de carbon o leña) mi consejo es prender el fuego sobre el lugar donde se va a colocar la brasa. 

Las parrillas de chapa (Una mencion de honor a los tambores) requieren un poco mas de cuidado ya que el calor genera mucho estres en el metal lo que las hace oxidarse muy facil si no las protejemos de los elementos.

Con o sin Grasero: 

Si la parrilla no tiene grasero El carbon va a rendir menos, la parrilla va a largar mas humo y el riesgo de ‘fueguitos’ es mas alto. Con esto no quiere decir que una sea mejor que la otra, ya que en mi entender el humo de la parrilla tradicional juega un papel muy importante en el sabor final del asado, sin contar que las parrillas sin grasero pueden hacer enchastres importantes de grasa si no se es prolijo para mantener el grasero limpio y con buen drenaje. Tambien hay que tener muy en cuenta la disposicion de lo que se esta asando, ya que si ponemos los chinchulines mas en la parte mas alta de la pendiente, al escurrir el jugo de estos va a impregnar de sabor a lo que hayamos puesto mas abajo.

Metodos Alternativos:

Como metodos alternativos quiero mencionar la cruz, ideal para corderos y lechones y la cesta para pescados que nos permite hacer pescados sin que se desarmen, simplificando ademas su manipulacion. En este punto, quiero compartir un metodo que uso yo para hacer asado al asador: Comprense una de estas cestas para pescado, que vienen de diferentes tamaños, teniendo en cuenta que les entre un costillar promedio ahi adentro (cortado ancho y no como lo ‘fetean’ hoy en dia). Estas cestas traen normalmente patitas por lo que es muy simple pararlas inclinandolas sobre el fuego. Si tienen un pedazo de tierra, pueden simplemente clavar un palo en el piso y atarla por la punta con el angulo que deseen. Tambien pueden hacerlo en su actual parrilla extendiendo alguna de las patas hacia arriba con, por ejemplo un caño de cortina o de luz. Recuerden siempre que sea estable y que tengan cierta capacidad de regulacion.

Como se Limpia

El topico ‘Limpieza de Parrilla’ es bastante extenso, el clasico es ‘quemarla’ colocandola sobre el fuego o prendiendo el fuego debajo de ella lo cual en mi opinion deja bastante que desear ya que la unica parte que se quema de este modo es un circulo donde el pega el fuego, mientras que del resto, solo se derrite la grasa que pudiera quedar. La grasa que queda en la parrilla luego de un asado, ademas de atraer a eventuales mascotas, domesticas y no domesticas (Perros, gatos y ratas) forma hongos luego de un tiempo, asi que quemar el centro y luego pasar un papel de diario no es algo que realmente limpie el asunto. Lo que yo hago es una vez que termine y retire todo (es importante retirar para que no se seque en exceso) coloco la brasa sobrante sobre toda la parrilla de modo que toda la superficie se queme y se limpie. Este metodo es muy efectivo y el unico cuidado a tener es que la parrilla no se sobrecaliente y se doble.

Asado al Horno

Por ultimo dentro de la seccion infraestructura, queria hacer mencion a dos tecnicas para hacer asado ‘indoor’, es decir, puertas adentro. La primera es la caracteristica parrilla americana que cocina por conveccion sobre una hornalla; se usa de modo muy simple y en lineas generales no genera mucha grasitud ambiente. La lo que se quiere asar va sobre una rejilla por lo que la grasa gotea y no se recuece en lo que se esta asando. La segunda tecnica es el famoso asado al horno, el cual comunmente se prepara lisa y llanamente sobre una bandeja para horno provocando dos cosas que la grasa no escurra convenientemente (asados mas grasosos) y que el jugo que libera se queme, generando gusto a quemado en la carne. La solucion es bien simple. Si su cocina no lo trajo de fabrica (o se perdio en la nube de los tiempos) consigase una rejilla con patitas que calce dentro de su asadera favorita y coloque lo que quiere asar ahi arriba. Si no quiere humo y olor, puede colocar agua dentro de la asadera para que la grasa no se queme, eso si, el agua atrapa parte del calor que el asado recibe desde abajo por lo cual la coccion va a ser diferente.

Complementaria a estas dos tecnicas, y si lo que esta asando es ‘duro’ puede envolver su asado en papel aluminio para que se cocine en su jugo y sea mas tierno. Cuando saquen el asado del horno lo dejan reposar por entre 5 y diez minutos para que la temperatura se empareje y se termine la coccion, luego se corta.

Mi Experiencia Personal

En mi casa los asados siempre se hicieron en el piso con una parrillita que tiene mas años que yo. En la actualidad gracias al aporte de un amigo he logrado muñirme de algunas opciones mas, incluyendo una hermosa parrilla para piso con grasero que todavia no estrene oficialmente. Desde hace mas de un año, realizo unas ricas tiras de asado al asador con mi canasta para peces utilizando un hierro de obra (flexible) y un fierro clavado en el piso para regular la altura.

Tambien tengo, construida con mis propias manos una parrilla de tambor con piso refractario construida sobre una pata de una vieja mesa de formica que aun tengo que terminar, pero que basicamente la estoy haciendo a mi entero gusto y comodidad, la cual probo ser efectiva y versatil.

Brindo por las buenas parrillas y los ricos asados, Salud!