Mermeladas y Licores

La Quimica y Yo

Es un tanto curioso para mi encontrarme escribiendo sobre este topico ya que fundamentalmente no soy una persona particularmente devota de las cosas dulces. Aquellos que me conocen saben que una bondiola o un jamon serrano cotizan mejor que cualquier torta o dulce en mi escala alimentaria. 

Entonces como llegamos a las mermeladas? muy simple. En la escuela secundaria yo estudie quimica; quimica cono ciencia e bastante amplia y abarca, entre otros capitulos, la denominada Tecnologia de los Alimentos. Tecnologia de los alimentes es una materia bastante interesante que lamenteblemente se da, a mi criterio bastante mal. ya que en la parte teorica se ve mucho muy por arriba sin bajar algunos concepto claves a un nivel apropiado para llevarse algo que nos permita salir de la escuela y entrar a una empresa dedicada a la alimentacion a trabajar como tecnicos profesionales. En mi caso esto fue particularmente peor dado que tuve un profesor a mi criterio mediocre y sin ganas de trabajar que se limito a repartir temas por grupos y calificar lo que el grupo hizo. Si el grupo daba una mala clase tenia una nota baja, pero uno se quedaba jorobado ya que el tema nunca se daba bien. Para sumar a la confusion todos los ‘vivos’ de la clase tomaban todos los temas relacionados con alcohol y tabaco, que obviamente daban realmente mal resultando en que los temas secundarios llegaron a los demas, como el caso de mi equipo que le toco el tema de mermeladas y dulces.

Mermeladas, Jaleas y Conservas

Hubo dos cosas que fije (y aun recuerdo del tema) La diferencia entre Conserva, mermelada y Jalea y la importancia de la pectina y el pH para que la gelificacion ocurra. Respecto al primer topico les cuento que la diferencia es que una conserva se realiza a a partir de la fruta entera (puede tolerarse la remocion de semillas / carozos y piel segun que tecnico se ponga uno) en las mermeladas se usa la fruta desmenuzada o directamente pulpa y la jalea es 100% jugo con algun gelificante que bien puede ser pectina. Las mermeladas de citricos son mas simples de preparar ya que la pectina y la acidez se encuentran en la misma fruta, en tanto que las mermeladas de durazno, manzana y banana requieren el agregado de jugo de limon o naranja y eventualmente algun gelificante adicional. Sobre la mermelada de banana les voy a escribir pronto ya que para mi es una asignatura pendiente tratar de preparar una y la verdad que las recetas que encuentro en internet no me convencen mucho asi que va a ser necesario investigar un poco sobre ellas y luego de algo de investigacion poner a punto una receta propia.

Cascaras confitadas

Llegados a este punto, queria dejarles una receta que desarrolle basado en algunas que coseche de internet para preparar cascaras confitadas. La idea de desarrollar esto me vino un fin de semana que luego de preparar jugo de naranja para mis hijas, observe una importante pila de cascaras de naranja libres de toda pulpa apiladas en la mesada y se me antojo que realmente era un deperdicio tirar eso a la basura sin mas asi que me rebusque unas recetas y luego de un poco de investigacion llegue a esto:

Ingredientes:

  • 500g de Cascaras de Naranaja / Limon / Pomelo (Mandarina no)
  • 250cm3 de Jugo de Naranja / Limon / Pomelo
  • 1kg de Azucar para cocinar
  • 500g de Azucar para rebozar
  • 1 litro de agua

Preparacion:

Colocar las cascaras, hechar el azucar, el jugo y el agua. Cocinar a fuego lento hasta que el liquido se vuelva espeso. Como la temperatura puede engañarlos, la mejor manera de probar eso es hechando una cucharada en un plato frio y observar si fluye lentamnte al inclinarlo (el plato lo enfria rapidamente para que realmente puedan evaluar si esta a punto) saquen las cascaras de adentro con una espumadera y guarden el liquido en frascos (esta jalea es el ‘subproducto’ de la preparacion). Recuerden guardar el liquido caliente y cerrar bien el frasco asi al enfriar se reduce la presion interior haciendo que la tapa cierre con fuerza suficiente para garantizar el hermetismo y por ende la duracion de la conserva.

Las cascaras las dejan secar de 12 a 24 horas en una rejilla y luego las rebozan en azucar tanto como haga falta para que no larguen mas jugo. Si les cuesta que se terminen de secar las pueden llevar a horno muy bajo sobre la misma rejilla hasta que se seque.

De Mermelada a Licor

Llegados a este punto queria compartir con ustedes la nota de color. Cuando aun estaba en la secundaria, un dia mi amigo diego y yo decidimos con el conocimiento por mi adquirido proceder a la preparacion de una rica conserva de quinotos. Conseguimos los quinotos, los lavamos y los ‘reventamos’ para permitir que se gelifiquen internamente. Hechamos agua azucar y lo dejamos cocinar por mas de dos horas. Luego de todo este proceso obtuvimos unos riquisimos quinotos en almibar en vez de la conserva que teniamos en mente. Luego de meditar el tema decidimos tomar una botella de alcohol y en una proporcion del 30% lo transformamos en un rico licor de quinoto. Un dato curioso es que el otro dia acomode en mi estudio mi frascos y entre ellos encontre la botella conteniendo el resto del licor en perfecto estado.

Brindo por las cosas dulces aunque no sea gran fanatico y la creatividad para que nunca se agote, Salud!